VIOLINO DI CAPRA

Il “violino” di capra è ottenuto dal taglio anatomico della coscia dell’animale e sottoposto ad un trattamento di salatura. Ha assunto la denominazione con la quale oggi è conosciuto in seguito al modo di affettare il prodotto, ovvero appoggiandolo alla spalla e sostenendolo con il braccio teso ( nello stesso modo in cui il violinista usa il suo strumento) ed utilizzando il coltello come un archetto. La caratteristica principale del “violino” di capra è quella di utilizzare solo ovini autoctoni, ovvero nati ed allevati in valle d’ aosta più precisamente presso la Società Agricola Mont Blanc di Zerga Alessio. La stagionalità della macellazione delle capre di allevamento locale è al tempo stesso un elemento di specificità e di qualità, ma un limite per la valorizzazione commerciale. Tutt’ oggi la macellazione delle capre “nostrane” avviene nel periodo autunnale-invernale, quando, cioè, prima del rientro in stalla si valutano le capre adatte o meno a dare alla luce dei cuccioli o per la produzione di latte. Di conseguenza la produzione di tali mocette è limitata. Il procedimento di salatura avviene tramite il “massaggio” delle cosce con un  trito di sale, spezie, aromi naturali ed erbe di montagna, quali lo “zeuppo”. Dopodiché vengono lasciate a macerare in appositi contenitori per una decina di giorni per poi essere appesa ed essiccata per un periodo di 3 o 4 mesi a seconda delle dimensioni del pezzo. Terminato il processo di stagionatura, ne risulterà un prodotto dal gusto unico ed inconfondibile, ideale per un antipasto o un aperitivo in compagnia.

CONSIGLI D'USO

Conservare in frigorifero (tra 0 ± 4 °C) o in una zona fresca e aerata. Se confezionata si consiglia di aprire la busta del sottovuoto 15 minuti pima della consumazione.

Macelleria Pavese

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Orari
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